WTFC-деанон. "Поваренная книга матушки Кости"

[jetta-e]

Эту штуку мы придумывали и делали вместе - сначала я собрала по всем книгам упоминания блюд, которые матушка Кости готовила по тому или иному случаю, потом мы трое реконструировали их рецепты. Все получилось вполне доступно для домашнего приготовления и очень вкусно!

Название: "Поваренная книга матушки Кости"
Авторы: Vassa07, jetta-e, *Крысенок*. Верстка: Stella Lontana
Описание работы: кулинарная книга со снимками и подробными рецептами.
Примечание: составлена по упомянутым в каноне творениям прославленной форкосигановской кухарки: здесь 8 блюд, от закусок до десерта

		1. Закуски
Фруктовый салат с орехами и креветками
Приготовление: 1. Имбирь очистить, затем натереть или очень мелко смолоть в блендере. 2. Креветки разморозить до комнатной температуры, слить воду. Смешать с соком одного лайма, небольшим количеством уксуса и имбирем и поставить мариноваться примерно на час. После этого замаринованные креветки нежно отжать от жидкости. 3. Фрукты (дыня, груша) и огурцы очистить от кожицы и семечек, порезать мелкими кусочками. Нарезать кинзу. Крупно смолоть чищеные орехи. 4. Все (креветки, фрукты-овощи, зелень, орехи) смешать. 5. Выжать в полученный салат один лайм, добавить по вкусу соль, сахар и немного острого соуса чили. Перемешать.
"По некоему невидимому сигналу появилась матушка Кости с блюдами на сервировочной тележке: суп, чай, великолепный салат из культивированных креветок, фруктов и орехов. Подав кушанья лорду и его гостье, она благоразумно оставила их одних". (с) "Гражданская кампания"		Ингредиенты: - 400 гр. очищенных (уже вареных и замороженных) креветок - 3 средних огурца - 2 крупные груши твердых сортов - ломоть дыни, не переспелой (ок. 300 гр.) - зелень кинзы, небольшой пучок - корень имбиря размером со сливу - 2 лайма - 50 гр. чищеных жареных орехов (арахис, кешью, пекан) - острый соус чили или табаско - бальзамический уксус - соль, сахар
		2. Закуски
Паста из пряных трав с чесноком на основе жучиного масла
Приготовление: 1. Творог размять вилкой, кусочек масла растопить в микроволновке или на водяной бане. 2. Орехи тщательно смолоть, укроп мелко нарезать, чеснок очистить и раздавить. 3. Все соединить и тщательно вымешать миксером. Приправить по вкусу черным перцем и солью. 4. Получившейся пастой намазывать ломтики хлеба или дольки овощей (помидоры, огурцы, печеные баклажаны).
"Паста из ароматических трав, которую передавали по кругу вместе с хлебом, не имела никакого отношения к маслу... - Надо сказать,паста на хлеб у Матушки Кости получилась на славу, - признала Марсия. - Все благодаря чесноку". (с) "Гражданская кампания"		Ингредиенты: - 0.5 кг творога средней жирности - 50 гр. сливочного масла - 20 гр. грецких орехов - 30 гр. свежего укропа - одна маленькая головка чеснока - соль, перец по вкусу
		3. Супы
Холодный фруктовый суп-пюре со съедобными цветами
Приготовление: 1. Фрукты помыть, обсушить. Яблоки и груши очистить, порезать дольками. У хурмы удалить косточки, снять кожицу (бланшируйте плоды в течение 20 секунд, затем опустите их в ледяную воду). Манго очистить и вырезать косточку, бананы очистить. 2. Смешать воду, лимонный сок, молотую корицу и цедру лимона. Поставить на огонь. Когда вода нагреется, положить яблоки и груши и варить 25 минут. Готовые фрукты измельчить вместе с отваром в блендере, выложить в отдельную емкость. 3. Хурму, манго и бананы порезать на небольшие кусочки и взбить блендером в пюре. Пюре всех фруктов смешать в подходящей кастрюльке или супнице. Влить к пюре вино (или сок) и тщательно перемешать. Если пюре получилось очень густое, то его можно разбавить минеральной водой. 4. Приправить по потребности лимонным соком и медом, добавить щепотку ванили, кайенский перец. 5. Суп поставить в холодильник на несколько часов. 6. Перед подачей на стол суп разлить по тарелкам и украсить лепестками роз или хризантемы: из хорошо промытых мелких цветов предварительно вырезать сердцевины. Можно добавить в суп дробленый лед.
"Он доверчиво оставил все детали на усмотрение матушки Кости, но меню оказалось не совсем тем, которое они обсуждали. Отдельные позиции... отличались. Горячий бульон превратился в изысканный холодный фруктовый суп-пюре, украшенный съедобными цветами. Может, в честь Катерины?". (с) "Гражданская кампания"		Ингредиенты: на 5 порций - 250 гр яблок (часть зеленых сортов, часть красных), 150 гр груш, 200г хурмы, 1 очень спелый манго, 2 банана, - 150 мл белого полусладкого вина (для безалкогольного варианта можно заменить виноградным соком), - 2 ст. ложки лимонного сока, - 500 мл минеральной воды, - 1-2 ст. ложки меда по вкусу, - 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, - щепотка корицы, ванили, щепотка кайенского перца.
		4. Супы
Густой зимнепраздничный суп
Приготовление: 1. С куриных бедер обрезать мясо и снять кожу, приготовить из них бульон. 2. Вымыть и очистить морковь, сладкий перец, корень петрушки и сельдерея, нарезать мелкими кубиками. 3. Мясо курицы, ветчину, свинину, телятину, копчености нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле в большом котелке или сотейнике. Обжаривать мясо на среднем огне, помешивая, минут 15, затем положить морковь, петрушку и сельдерей. Добавить куркуму и мелко нарезанный лук и жарить на сильном огне, интенсивно помешивая, минут пять. Затем добавить туда же мускатный орех и сахар, помешивая, жарить еще пару минут. 4. Влить процеженный бульон и вино, перемешать. Добавить лавровый лист, лимонный сок и перец. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности, пока мясо не станет мягким. 5. Положить сладкий перец, оливки и нарезанный кубиками плавленный сыр, если слишком густо - разбавить бульоном. Увеличить огонь, довести до кипения и выключить. 6. Дать настояться. Потом вынуть лавровый лист и подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно подать к столу сметану.
"На стол подали густой зимнепраздничный суп, подходящий к сезону — и с первого же блаженного вдоха Айвен опознал рецепт. Однозначно, на этот вечер его мать выкрала матушку Кости; остается только надеяться, что Майлз ничего не узнает.". (с) "Союз капитана Форпатрила"		Ингредиенты: - куриные бедра - 2 шт, - мясо (ветчина, свинина, телятина, копченая грудинка) - 600 г, - масло сливочное - 40 г, - морковь - 1-2 шт, - сладкий перец - 1-2 шт, - петрушка корень - 1 шт, сельдерей корень - 1 шт, лук репчатый 1-2 шт (в зависимости от величины) - бульон 500 г, - белое вино 150 г, - сок из половины лимона, - плавленый сыр (фета) - 50 г - оливки - 50 г - мускатный орех молотый и куркума - по 1/4 чайной ложки, - сахар, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень петрушки и базилика..
		5. Горячее
Озерная форель в сливочно-сырном соусе
Приготовление: 1. Форель моем, чистим, вынимаем кости, обсушиваем полотенцем, нарезаем порционными кусочками, толщиной 2-3 см. 2. Для маринада смешиваем растительное масло, тёртый на самой мелкой терке имбирь, соевый соус, сок лимона, соль и перец по вкусу. Заливаем маринадом куски рыбы и оставляем на 20-30 минут. 3. Готовим сырно-сливочный соус. На сковородку кладем сливочное масло и мелко нашинкованные 1-2 луковицы, пассируем (довести до слабо-золотистого цвета, не поджаривать). Потом перекладываем лук в блендер и измельчаем в пюре. Снова выкладываем на сковороду, всыпаем столовую ложку муки и помешиваем, пока комочки не исчезнут. Вливаем сливки, доводим до кипения, не переставая помешивать. Огонь средний. Кладем ранее натертый твердый сыр, держим на минимальном огне, помешивая, пока сыр совсем не растворится в соусе. Солим и приправляем по вкусу, добавляем мелко нарезанный укроп. Соус хорошо вымешиваем. 4. Выкладываем рыбу неплотно на противень, выстланный фольгой и смазанный растительным маслом, заливаем приготовленным соусом. Соус получается густой, нужно следить, чтобы он попадал между кусками рыбы. Закрываем фольгой сверху, выставляем температуру 200 градусов и запекаем в течение 30 минут, затем фольгу убираем и запекаем ещё 10 минут до румяной корочки. 5. .Готовую форель подаем на стол с помидорами черри и оливками, украшаем зеленью.
"Матушка Кости приготовила самую маленькую озерную форель (которой вполне хватило бы, чтобы накормить всех домочадцев) в соусе, сделавшим бы восхитительным и печеный картон, а свежевыловленную рыбу превратившем в пиршество, достойное мелкого божества.". (с) "Память"		Ингредиенты: - свежая выпотрошенная форель - ок. 1 кг (5 небольших тушек) - растительное масло (лучше оливковое или виноградной косточки) - 8 ст. ложек - корень имбиря небольшой - соевый соус 2 ст. ложки - лимон 1 шт На соус: - 300-400 мл сливок (в зависимости от высоты бортиков у формы) - лук репчатый 1 или 2 шт - мука 1 ст. ложка - сливочное масло 50 г - твердый сыр (голландский или маасдам) 100 г - свежий укроп по вкусу - соль, перец, специи по вкусу.
		6. Горячее
Фрикадельки в сливовом соусе
Приготовление: 1. Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Положить в кастрюлю вместе с сухими пряностями, добавить стакан воды и довести до кипения, затем сбросить температуру, накрыть крышкой и варить полчаса на слабом огне. Жидкость должна чуть-чуть булькать, но не кипеть. 2. Измельчить в блендере или натереть на терке чеснок и имбирь 3. Из сваренных слив извлечь пряности, протереть через сито для удаления шкурок. Смешать получившееся пюре с жидкостью, добавить уксус, сахар, соль, чесночно-имбирную массу и дать вскипеть.Затем отставить в сторону загустевать и остывать. 4. Смешать оба вида фарша, добавить натертый чеснок и мелко измельченную зелень, соль и перец. Хорошенько вымешать руками. 5. Слепить шарики размером с грецкий орех, слегка обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковородке в разогретом масле. Обжаренные и зарумянившиеся фрикадельки отложить в сторону на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. 6. Выложить фрикадельки в форму для запекания, залить соусом и запекать в духовке около получаса
"Приняв по чашке чая со сливками, маленькие сэндвичи, фаршированные яйца, фрикадельки в сливовом соусе, знаменитый пряный персиковый торт, сладкое вино и какие-то сногсшибательные шоколадные штучки, названия которых Майлз не знал, но которые производили во рту настоящий ядерный взрыв - все расслабились.". (с) "Память"		Ингредиенты: Для фрикаделек: Фарш постный говяжий - 0.5 кг, Фарш куриный из белого мяса - 0.25 кг. 2 зубчика чеснока, 1 веточка петрушки мука соль, перец по вкусу растительное масло Для соуса: слива (сорт Ренклод) - 500г; пряности цельные: корица - 1 палочка; бадьян - 2 звездочки; перец чили - 1 маленький стручок; гвоздика - 5 шт.; имбирь (свежий, корневище) - 5 см; чеснок - 3-4 зубчика; сахар коричневый - 2 ст.л.; соль - 1/3 ч.л.; уксус (белый винный) - 3-4 ст.л.
		7. Десерт
Кленовая амброзия
Приготовление: 1. Желатин залить 100 мл холодной воды и дать набухнуть минут 30-40. Можно залить желатин теплой водой, тогда желе утратит однородность и станет "мраморным": 2. В кастрюльке вскипятить оставшуюся воду, после закипания - добавить молоко, чай и, помешивая, сироп и мед, чтобы ничего не прогорело. Довести до кипения и снять с огня. 3. Важно следить за общим количеством жидкости! При таком количестве желатина объем итоговой смеси в 700-850 мл является оптимальным. Если довести объем до литра, то желе станет совсем «нежным» и потеряет присущую ему плотность, что не всем нравится. 4. В получившуюся жидкость добавить набухший желатин и перемешать до полного растворения в смеси. Если не получается, то немного подогреть. 5. Получившуюся смесь охладить до теплого состояния и влить водку. Охлаждение нужно, чтобы алкоголь не улетучился от нагрева. Разлить по формам и поставить в холодильник застывать. 6. Если вы хотите получить "полосатый" вариант, доливайте в форму порционно желе с молоком и без молока с интервалом в полчаса
"Айвен выскреб ложечкой остатки мягкой золотистой массы и воззрился на вазочку, словно прикидывая, не вылизать ли ее. — Потрясающе действенно. Еда и выпивка в одном флаконе... неудивительно, что тут очередь выстроилась!". (с) "Гражданская кампания"		Ингредиенты: 20 г желатина 450 мл воды 75-100 мл 40% водки 4-5 ст. ложки кленового сиропа 1 ,5 ст. ложки меда 100 мл молока (или 2 ст. ложки сгущенного молока). 100 мл крепко заваренного чая или заварки орехи, шоколад, цукаты и прочее для украшения.
		8. Десерт
Шоколадный ядерный взрыв, или брауни
Приготовление: 1. Смешать в миске яйца, соль, сахар и сироп до однородной массы. 2. Для "мраморных" брауни: положить в отдельную посуду творожный сыр и добавить в него пару столовых ложек смеси из п.1. Тщательно перемешать. 3. В двух отдельных мисках растопить «на водяной бане» темный шоколад с 200 г масла / белый с 20 г. масла и молоком. 4. В яйца с сахаром добавить муку с разрыхлителем и тщательно мешать до однородной массы. Добавить темный шоколад с маслом и снова перемешать. Консистенция должна получиться как густая сметана. 5. На разные противни или в формы для запекания положить пергамент (или обычную кальку, смазанную подсолнечным маслом) и вылить туда: - для "мраморных" брауни - 3/4 шоколадного теста, потом слой творожного, потом остатки шоколадного - для брауни с начинкой - все тесто 6. Поставить это все в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 13-15 минут. Печенье должно «схватиться», а внутри остаться слегка липким. 7. По готовности печенье достать и нарезать: - "мраморные" брауни нарезать на кусочки, можно залить сиропом или сливками. - брауни с начинкой разрезать вдоль, чтобы получилось два коржа и сложить, промазав между ними растопленным белым шоколадом. Дать пропитаться и затем нарезать кусочками.
"Приняв по чашке чая со сливками, маленькие сэндвичи, фаршированные яйца, фрикадельки в сливовом соусе, знаменитый пряный персиковый торт, сладкое вино и какие-то сногсшибательные шоколадные штучки, названия которых Майлз не знал, но которые производили во рту настоящий ядерный взрыв - все расслабились.". (с) "Память"		Ингредиенты: - 3 яйца; - 100 г сахара; - 3 ст. ложки кленового сиропа; - 100 г «блинной» муки или 100 г обычной и 1 ч. ложка разрыхлителя; - 100 г темного шоколада; - 100 г белого шоколада «Alpen Gold» с миндалем и кокосовой стружкой; - 100 г сливочного масла; - 70 г творожного сыра; - 50 г молока или сливок; - щепотка соли.